Cheddar – der Käse, der aus der Höhle kam

Cheddar ist der beliebteste Käse in Großbritannien und eine der meistverkauften Käsesorten weltweit. Sein nussiger Geschmack und seine feste, aber nicht zu harte Konsistenz haben ihm eine große Anhängerschaft eingebracht; auch Kinder, die sonst bei Käse sprichwörtlich die Nase rümpfen, können sich für ein Cheddar-Sandwich begeistern. Außerdem schmilzt dieser Käse schön gleichmäßig und cremig und eignet sich hervorragend zum Überbacken.

Seinen Ursprung hat Cheddar in – Cheddar. Das ist ein Dorf in Somerset. Es liegt nahe der größten Felsschlucht der britischen Hauptinsel, der Cheddar Gorge. In ihren Höhlen wurde der Käse ursprünglich zum Reifen aufbewahrt.

Anders als viele andere gute Lebensmittel genießt Cheddar keinen Herkunftsschutz und kann überall auf der Welt hergestellt werden. Ein Hauptteil der Produktion liegt deshalb in den USA, und dort findet man in den Supermärkten sehr merkwürdige Esswaren, die eher an Schmelzkäse erinnern und trotzdem Cheddar heißen dürfen. Der „Swiss Cheese“, Schweizer Käse, erleidet drüben ein ähnliches Schicksal. Allerdings gibt es eine geschützte Bezeichnung „West Country Farmhouse Cheddar“, unter der nur Käse aus Somerset, Dorset, Devon und Cornwall verkauft werden darf. Ursprünglich ein EU-Siegel, ist dies seit dem Brexit ein britisches Gütezeichen.

Die Käseproduktion in Cheddar begann schon im Mittelalter, das ist durch Dokumente aus dem 12. Jahrhundert belegt. Die gleichmäßige Temperatur und Feuchtigkeit in den Höhlen begünstigte den Reifeprozess der in Mullbinden gewickelten Käselaibe. Im 19. Jahrhundert begann ein einheimischer Käseproduzent namens Joseph Harding, die Produktion auf eine breite Basis zu stellen, zu professionalisieren und den Export in die Vereinigten Staaten und nach Australien voranzutreiben und dort auch Produktionsstätten aufzubauen. An einem Herkunftsschutz hatte er daher wenig Interesse, und die Menschen aus Cheddar merkten es wohl zu spät.

Von Natur aus ist Cheddar eher hellgelb, wobei die Farbe je nach Jahreszeit der Milchproduktion und der Ernährung der Kühe wechseln kann. Das typische satte Orange wird künstlich erzeugt; dafür wird häufig Annatto verwendet, der Samen des Orleanstrauches aus der Karibik. Diese Methode gilt als gesundheitlich unbedenklich. Bei uns wird hauptsächlich britischer und irischer Cheddar verkauft.

Cheddar schmeckt zum Beispiel als

• Ploughman´s Lunch, ein sehr beliebtes „Pub Food“ aus Großbritannien.
  Dafür einfach ein großes Stück Cheddar mit knusprigem Brot und frischen oder auch eingelegten Zwiebeln kombinieren. Chutney passt auch, und ein paar Salatblätter und eine Tomate schaden nicht. Dazu trinken nicht nur Pflüger gern Bier.
• Cheese and Tomato Sandwich:
  Entrindetes Weißbrot mit (eventuell salziger) Butter bestreichen. Eine Tomate in dünne Scheiben schneiden und auf das Brot legen, mit geraffeltem Cheddar bestreuen. Oder die Tomate weglassen und mit Chutney kombinieren.
• Welsh Rarebit, Toast mit Käsesauce:
  Backofengrill vorheizen. Vier Scheiben Weißbrot entrinden und toasten. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. In einem kleinen Topf zwei Esslöffel Butter schmelzen, 220 Gramm geriebenen Cheddar und einen Spritzer Worcestershiresauce zufügen und bei ganz geringer Hitze behutsam schmelzen lassen. Drei bis vier Esslöffel Bier – eine eher dunkle Sorte – hinzufügen und alles gut verrühren. Es macht nichts, wenn das Ergebnis etwas klumpig aussieht. Die Käsemischung auf dem Brot verteilen und das Backblech unter den Grill schieben, bis sie gleichmäßig geschmolzen ist und ein bisschen bräunt. Mit Salat ist das ein leckeres Abendessen.  

PS: Die Schauhöhlen der Cheddar Gorge sind eine Touristenattraktion. In den Felshöhlen wurde Anfang des 20. Jahrhunderts ein menschliches Skelett gefunden, das rund 9000 Jahre alt sein soll.

PPS: Dieses YouTube-Video zeigt, wie Cheddar in Somerset hergestellt wird: https://youtu.be/yDYmVSSh6GE